1. Per il sugo di gamberi fai appassire nell'olio d'oliva per 6 minuti la cipolla e il peperone tritati finemente, aggiungi l'aglio schiacciato e i pomodori grattugiati, sala, pepa e cuoci 10 minuti.
2. Aggiungi i gamberi sgusciati al sugo e cuocili 3-4 minuti finché diventano rosa; incorpora metà del coriandolo tritato e tieni in caldo.
3. Sbuccia i platani verdi (acerbi), tagliali a rondelle di 2-3 cm e friggili nell'olio a 170 °C per 8-10 minuti, finché sono teneri ma non troppo dorati; scolali.
4. In un mortaio (pilón) pesta l'aglio con il sale e l'olio d'oliva fino a ottenere una pasta, aggiungi un quarto del platano fritto e un quarto dei ciccioli di maiale e schiaccia fino a ottenere un composto grossolano e compatto. Se non hai un mortaio, bastano una ciotola pesante e uno schiacciapatate.
5. Pressa il composto in una ciotolina e rovescialo su un piatto per ottenere una bella cupola; prepara allo stesso modo le altre tre porzioni.
6. Fai un incavo sulla cima di ogni mofongo, versa il sugo di gamberi dentro e tutt'intorno, cospargi con il coriandolo rimasto e servi subito.
Consiglio: Il mofongo va mangiato bollente: raffreddandosi indurisce, quindi schiaccia il platano solo all'ultimo momento.
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