1. Taglia il pollo lungo la spina dorsale, aprilo e schiaccialo sullo sterno (oppure dividilo in quattro), asciugalo con carta da cucina e condiscilo bene con sale e pepe da entrambi i lati.
2. Sciogli il burro in una padella grande, meglio se di ghisa (tradizionalmente un tegame di terracotta chiamato ketsi), e adagia il pollo dal lato della pelle; coprilo con un coperchio più piccolo o un piatto appesantito e cuoci a fuoco medio per circa 15 minuti, finché la pelle è ben dorata e croccante.
3. Giralo e cuoci l'altro lato per 10-12 minuti, finché è cotto a cuore (il sugo che esce dalla parte più spessa della coscia è limpido); nel frattempo preriscalda il forno a 200 °C.
4. Sbuccia l'aglio e pestalo nel mortaio con un pizzico di sale, o tritalo finissimo; in un pentolino scalda il latte con la panna (non serve farlo bollire) e unisci l'aglio.
5. Versa il latte all'aglio sul pollo nella padella e inforna per altri 8-10 minuti, finché la salsa si addensa leggermente e comincia a sobbollire.
6. Servi bollente direttamente nella padella, irrorato con abbondante salsa; pane fresco o mchadi (focaccina di mais) sono perfetti per fare la scarpetta.
Consiglio: Non risparmiare sull'aglio: l'anima del chkmeruli è la salsa decisa di latte e aglio. Per una versione più leggera, sostituisci la panna con altri 100 ml di latte.
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