1. Taglia i peperoni a listarelle, la cipolla a mezzelune, l'aglio a fettine sottili; spella i pomodori e tagliali a cubetti.
2. In abbondante olio d'oliva fai appassire la cipolla, aggiungi i peperoni e cuocili a fuoco lento finché sono teneri.
3. Incorpora l'aglio e la paprika, poi aggiungi i pomodori e fai restringere finché il sugo è denso.
4. In un'altra padella rosola il prosciutto a cubetti finché è croccante e distribuiscilo sulla base di peperoni.
5. Versa le uova sbattute sulle verdure e, a fuoco lento, mescolando di continuo, falle rapprendere appena, finché sono cremose.
6. Regola di sale e pepe e servi subito, bollente.
Consiglio: è il piatto unico simbolo dei Paesi Baschi. Il sapore autentico lo dà il peperoncino d'Espelette: se non lo trovi, usa della paprika dolce. Non cuocere troppo le uova, devono restare setose. Perfetto con baguette fresca.
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