1. Coupez les poivrons en lanières, l'oignon en demi-rondelles et l'ail finement, puis pelez et coupez les tomates en dés.
2. Faites fondre l'oignon dans une bonne quantité d'huile d'olive, ajoutez les lanières de poivron et faites braiser à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. Incorporez l'ail et le piment, puis ajoutez les tomates et faites réduire jusqu'à épaississement.
4. Dans une poêle à part, faites revenir le jambon coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit croustillant et parsemez-le sur la base de poivrons.
5. Versez les œufs battus sur les légumes et, en remuant sans cesse à feu doux, amenez-les juste à une prise crémeuse.
6. Salez, poivrez et servez aussitôt, bien chaud.
Astuce : Le plat unique emblématique du Pays basque. La vraie saveur vient du piment d'Espelette – à défaut, un paprika doux le remplace. Ne faites pas trop cuire les œufs, gardez-les soyeux. Une baguette fraîche le rend parfait.
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