Mousse al cioccolato (Mousse au chocolat)

1. Fai sciogliere delicatamente il cioccolato fondente a bagnomaria, poi lascialo intiepidire un po'.

2. Usa uova pastorizzate adatte all'uso a crudo, oppure tuorli pastorizzati e albumi montabili confezionati separatamente, equivalenti a 4 uova. Incorpora i tuorli uno alla volta al cioccolato tiepido; tieni da parte gli albumi.

3. Inizia a montare gli albumi pastorizzati, poi aggiungi gradualmente i 5 dkg di zucchero indicati e monta fino a ottenere una schiuma stabile.

4. Monta la panna in modo morbido.

5. Aggiungi al composto di cioccolato prima la panna montata, poi, delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, gli albumi montati, perché resti leggero e arioso.

6. Versa nei bicchieri e metti subito in frigorifero a non più di 4 °C per almeno 3–4 ore. I 30 minuti indicati non comprendono il raffreddamento. Consuma entro 2 giorni dalla preparazione.

Consiglio: la mousse dipende dall'aria: non mescolare mai gli albumi montati e la panna, incorporali sempre delicatamente, perché non si smontino. Con un cioccolato di buona qualità e ad alto contenuto di cacao il sapore sarà davvero profondo.