1. Schmilz die Zartbitterschokolade vorsichtig über dem Wasserdampf und kühle sie dann etwas ab.
2. Verwende pasteurisierte, für die rohe Verwendung geeignete Eier oder getrennt verpackte pasteurisierte Eigelbe und aufschlagbare Eiweiße entsprechend 4 Eiern. Rühre die Eigelbe einzeln in die lauwarme Schokolade; stelle die Eiweiße beiseite.
3. Beginne, die pasteurisierten Eiweiße aufzuschlagen, gib dann die angegebenen 5 dkg Zucker nach und nach dazu und schlage einen stabilen Eischnee.
4. Schlage die Sahne zu weichem Schaum.
5. Gib zuerst die Schlagsahne, dann vorsichtig, von unten nach oben ziehend, den Eischnee zur Schokoladenmasse, damit sie leicht und luftig bleibt.
6. Fülle alles in Gläser und stelle es sofort für mindestens 3–4 Stunden in einen Kühlschrank mit höchstens 4 °C. Die angegebenen 30 Minuten enthalten die Kühlzeit nicht. Innerhalb von 2 Tagen nach der Zubereitung verzehren.
Tipp: Die Mousse lebt von der Luft – rühre den Eischnee und die Sahne nie ein, sondern hebe sie immer locker unter, damit sie nicht zusammenfällt. Mit einer hochwertigen Schokolade mit hohem Kakaoanteil wird sie erst richtig tief im Geschmack.
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