1. Scalda il forno a 200 °C. Sistema le lumache pulite e precotte nei loro gusci (o nell'apposito piatto per lumache).
2. Mescola il burro morbido con l'aglio tritato finissimo, lo scalogno tritato fine e abbondante prezzemolo fino a ottenere un composto liscio, poi sala e pepa (è il beurre d'escargot).
3. Metti su ogni lumaca abbondante burro aromatico, in modo da chiudere completamente l'apertura.
4. Inforna i piatti e cuoci per circa 8-10 minuti, finché il burro sfrigola e profuma.
5. Nel frattempo affetta la baguette.
6. Servi subito, bollenti, con la baguette tostata per fare la scarpetta nel burro all'aglio.
Consiglio: l'anima delle lumache alla borgognona è il burro all'aglio e prezzemolo (beurre d'escargot). La baguette fresca è indispensabile: con lei raccogli fino all'ultima goccia il burro aromatico fuso.
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