1. Lascia il kimchi a quarti interi, eliminando solo l'estremità dura del torsolo; tieni da parte il succo. Taglia la pancetta a pezzi spessi di 4-5 cm.
2. Metti la cipolla a mezzelune sul fondo di una casseruola larga, adagia sopra la carne e copri con i quarti di kimchi.
3. Mescola l'acqua con 100 ml di succo di kimchi, il gochugaru, l'aglio grattugiato e lo zucchero e versa nella casseruola.
4. Porta a bollore, poi copri e brasa a fuoco basso per 50-60 minuti, finché il kimchi è morbidissimo e traslucido e la carne tenera; intanto cuoci il riso coperto con i 600 ml d'acqua per 15 minuti e lascialo riposare 10 minuti.
5. Alla fine irrora con olio di sesamo e cospargi di cipollotto.
6. In tavola taglia kimchi e carne a bocconi con le forbici e servi con il riso.
Consiglio: Per questo piatto serve un kimchi davvero vecchio e molto acido: la lunga brasatura gli toglie l'asprezza e gli dà un sapore profondo e dolciastro. Se il tuo kimchi è ancora giovane, aggiungi un cucchiaio di aceto di riso.
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