Veau sauce au thon (Vitello tonnato)

1. Mettez la noix de veau dans une casserole juste à sa taille avec l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement coupés et le laurier, versez le vin blanc et juste assez d'eau pour la couvrir, salez et portez à ébullition.

2. Faites cuire à peine à frémissement environ 50–60 minutes, davantage si nécessaire, jusqu’à au moins 75 °C à cœur pendant 30 secondes. Sortez la viande, mettez-la dans un récipient peu profond avec un peu de bouillon, refroidissez rapidement et réfrigérez sous 2 heures au maximum. Refroidissez séparément le bouillon destiné à la sauce dans un petit récipient ; n’attendez pas le refroidissement complet dans la grande casserole.

3. Pour la sauce, mixez au mixeur plongeant le thon égoutté, les anchois, la plupart des câpres et 3 à 4 cuillerées à soupe de bouillon filtré jusqu'à obtenir une crème, puis incorporez la mayonnaise et le jus de citron et poivrez ; si elle est trop épaisse, allongez-la d'un peu de bouillon.

4. Sortez la viande refroidie et coupez-la au couteau bien aiguisé (ou à la trancheuse) perpendiculairement aux fibres en tranches très fines de 2 à 3 mm.

5. Étalez une fine couche de sauce sur un plat, disposez les tranches de viande et nappez-les uniformément du reste de sauce.

6. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures (encore mieux une nuit), et parsemez du reste des câpres avant de servir.

Astuce : Un classique piémontais que l'on mange froid en Italie, l'été comme à Noël - il est meilleur préparé la veille, pour que la viande s'imprègne de la sauce.