Thịt bê xốt cá ngừ (Vitello tonnato)

1. Cho thịt đùi bê vào nồi vừa khít cùng hành tây, cà rốt, cần tây cắt thô và lá nguyệt quế, đổ vang trắng cùng nước vừa ngập, nêm muối, đun sôi.

2. Nấu trên lửa nhỏ, chỉ vừa lăn tăn khoảng 50–60 phút, lâu hơn nếu cần, đến khi giữa thịt đạt ít nhất 75 °C trong 30 giây. Lấy thịt ra, cho vào hộp nông với ít nước luộc, làm nguội nhanh, cho vào tủ lạnh trong vòng tối đa 2 giờ. Làm nguội riêng phần nước luộc dành cho xốt trong hộp nhỏ; không chờ nguội hoàn toàn trong nồi lớn.

3. Để làm xốt, dùng máy xay cầm tay xay cá ngừ đã ráo, cá cơm anchovy, phần lớn nụ bạch hoa và 3–4 thìa canh nước luộc đã lọc cho mịn béo, khuấy mayonnaise và nước cốt chanh vàng vào, nêm tiêu; nếu quá đặc, pha loãng thêm ít nước luộc.

4. Lấy thịt đã nguội ra, dùng dao sắc (hoặc máy thái) thái ngang thớ thành lát thật mỏng 2–3 mm.

5. Dàn lớp xốt mỏng lên đĩa phẳng, xếp các lát thịt, phủ đều xốt còn lại.

6. Đậy lại, cho vào tủ lạnh ít nhất 2 giờ (qua đêm còn tốt hơn), rắc nụ bạch hoa còn lại trước khi dọn.

Mẹo: Món kinh điển Piemonte được ăn như đĩa nguội ở Ý vào mùa hè và Giáng sinh – ngon nhất khi làm trước một ngày vì thịt thấm vị xốt.