Телетина са сосом од туњевине (витело тонато)

1. Телећи бут ставите у шерпу у којој тесно стаје, с крупно сецканим црним луком, шаргарепом, целером и ловоровим листом, налијте белим вином и с толико воде да буде тек покривен, посолите и пустите да проври.

2. Кувајте на тихој ватри уз једва приметно струјање око 50–60 минута, а по потреби дуже, док средина меса не достигне најмање 75 °C током 30 секунди. Извадите месо, ставите с мало течности од кувања у плитку посуду, брзо охладите и ставите у фрижидер најкасније у року од 2 сата. Течност потребну за сос охладите одвојено у малој посуди; немојте чекати да се све потпуно охлади у великом лонцу.

3. За сос штапним миксером уситните оцеђену туњевину, инћуне, већи део капара и 3–4 супене кашике процеђене течности од кувања у кремаст пире, па умешајте мајонез и лимунов сок и зачините бибером; ако је прегусто, разблажите с још мало течности од кувања.

4. Охлађено месо извадите и оштрим ножем (или машином за сечење) исеците попреко на влакна на врло танке кришке дебљине 2–3 mm.

5. На плитки плато нанесите танак слој соса, поређајте кришке меса и равномерно прекријте преосталим сосом.

6. Покријте и ставите у фрижидер на најмање 2 сата (још боље преко ноћи), па пре служења поспите преосталим капарима.

Савет: Пијемонтски класик који се у Италији једе као хладна закуска и лети и за Божић – најукуснији је припремљен дан раније, јер месо упија укус соса.