Cielęcina w sosie z tuńczyka (Vitello tonnato)

1. Udziec cielęcy włóż do ciasno dopasowanego rondla z grubo pokrojoną cebulą, marchewką, selerem i liściem laurowym, zalej białym winem i taką ilością wody, aby ledwo go przykryła, posól i zagotuj.

2. Gotuj na małym ogniu, ledwo mrugając, 50–60 minut (temperatura wewnętrzna 60–62 °C), a potem zostaw w wywarze do całkowitego ostygnięcia – dzięki temu pozostanie soczysty.

3. Do sosu odsączonego tuńczyka, anchois, większość kaparów i 3–4 łyżki przecedzonego wywaru zmiksuj blenderem ręcznym na krem, a potem wmieszaj majonez i sok z cytryny i dopraw pieprzem; jeśli jest za gęsty, rozrzedź go jeszcze odrobiną wywaru.

4. Ostudzone mięso wyjmij i ostrym nożem (lub krajalnicą) pokrój w poprzek włókien w bardzo cienkie plastry 2–3 mm.

5. Na płaskim półmisku rozsmaruj cienką warstwę sosu, ułóż na niej plastry mięsa i równo pokryj je resztą sosu.

6. Przykryte wstaw na co najmniej 2 godziny (a jeszcze lepiej na noc) do lodówki, a przed podaniem posyp resztą kaparów.

Wskazówka: Klasyka z Piemontu, którą we Włoszech je się jako zimną przystawkę zarówno latem, jak i w Boże Narodzenie – przygotowana dzień wcześniej jest najsmaczniejsza, bo mięso przejmuje smak sosu.