이탈리아 참치 소스 송아지 고기(Vitello tonnato)

1. 송아지 우둔살을 크기에 맞는 냄비에 담고 굵게 썬 양파, 당근, 셀러리, 월계수 잎을 넣어요. 화이트와인과 잠길 만큼의 물을 붓고 소금으로 간해 끓여요.

2. 약불에서 겨우 보글거리는 정도로 50–60분(심부 온도 60–62 °C) 익힌 뒤 국물에 담근 채 완전히 식혀요. 그래야 촉촉해요.

3. 소스는 기름을 뺀 참치, 안초비, 케이퍼의 대부분, 거른 국물 3–4큰술을 핸드 블렌더로 갈아 크림처럼 만든 뒤 마요네즈와 레몬즙을 섞고 후추로 간해요. 너무 되직하면 국물을 조금 더 넣어 묽게 해요.

4. 식은 고기를 건져 날카로운 칼(또는 슬라이서)로 결 반대 방향으로 2–3mm 두께로 아주 얇게 썰어요.

5. 얕은 접시에 소스를 얇게 펴고 그 위에 고기를 늘어놓은 뒤 남은 소스로 고르게 덮어요.

6. 덮어서 냉장고에 최소 2시간(하룻밤이면 더 좋아요) 두었다가 내기 전에 남은 케이퍼를 뿌려요.

팁: 피에몬테의 고전으로, 이탈리아에서는 여름에도 크리스마스에도 차가운 요리로 먹어요. 전날 만들면 고기에 소스 맛이 배어 더 맛있어요.