Veal na may sarsang tuna (Vitello tonnato)

1. Ilagay ang hita ng veal sa kaserolang sakto ang laki, kasama ng magaspang na hiniwang sibuyas, carrot, kintsay at dahon ng laurel, buhusan ng white wine at ng tubig hanggang malubog lang, asinan, at pakuluan.

2. Sa mahinang apoy, banayad na kumukulo lang, lutuin nang mga 50–60 minuto, at kung kailangan, ituloy pa, hanggang umabot ang gitna ng karne sa hindi bababa sa 75 °C nang 30 segundo. Ilabas ang karne, ilagay sa patag na lalagyan kasama ng kaunting pinaglutuang sabaw, palamigin nang mabilis, at ilagay sa refrigerator sa loob ng hindi hihigit sa 2 oras. Palamigin nang hiwalay, sa maliit na lalagyan, ang pinaglutuang sabaw na kailangan para sa sarsa; huwag hintaying lubusang lumamig ito sa malaking kaldero.

3. Para sa sarsa, gamit ang hand blender, durugin hanggang maging creamy ang pinatuyong tuna, ang dilis, ang karamihan ng caper at ang 3–4 na kutsarang sinalang pinaglutuang sabaw, saka ihalo ang mayonnaise at ang katas ng lemon, at timplahan ng paminta; kung masyadong malapot, palabnawin pa ng kaunting pinaglutuang sabaw.

4. Ilabas ang pinalamig na karne, at gamit ang matalas na kutsilyo (o slicer), hiwain nang pahalang sa hibla sa napakanipis na piraso na tig-2–3 mm.

5. Sa patag na plato, ikalat ang manipis na patong ng sarsa, ihanay dito ang mga hiwa ng karne, at balutin nang pantay ng natirang sarsa.

6. Nakatakip, ilagay sa refrigerator nang hindi bababa sa 2 oras (mas mabuti pa kung isang gabi), at bago ihain, budburan ng natirang caper.

Tip: Klasiko ito ng Piedmont, na sa Italy ay kinakain bilang malamig na putahe kapwa sa tag-init at sa Pasko – pinakamasarap kapag inihanda nang isang araw nang maaga, dahil sumisipsip ang karne ng lasa ng sarsa.