1. Settu kálfalærið í pott sem það rétt passar í með grófsöxuðum lauk, gulrót, selleríi og lárviðarlaufi. Helltu hvítvíninu og nægu vatni yfir svo rétt fljóti yfir, saltaðu og láttu suðuna koma upp.
2. Sjóddu við mjög vægan hita og væga suðu í um 50–60 mínútur, eða lengur ef þarf, þar til miðja kjötsins nær að minnsta kosti 75 °C í 30 sekúndur. Taktu kjötið upp, settu í grunnt ílát með svolitlu suðusoði, kældu hratt og settu í kæli innan 2 klukkustunda. Kældu suðusoðið sem þarf í sósuna sérstaklega í litlu íláti; ekki bíða eftir að allt kólni í stóra pottinum.
3. Maukaðu túnfiskinn, sem olían eða vatnið hefur runnið af, ansjósurnar, stærstan hluta kapersins og 3–4 matskeiðar af síuðu suðusoði með töfrasprota þar til kremkennt. Hrærðu síðan majónesi og sítrónusafa saman við og bragðbættu með pipar. Þynntu með svolitlu suðusoði til viðbótar ef of þykkt.
4. Taktu kalt kjötið fram og skerðu með beittum hníf (eða sneiðarvél) þvert á vöðvaþræðina í mjög þunnar sneiðar, 2–3 mm.
5. Smyrðu þunnu sósulagi á flatt fat, raðaðu kjötsneiðunum yfir og þektu jafnt með afganginum af sósunni.
6. Breiddu yfir og settu í kæli í að minnsta kosti 2 klukkustundir (enn betra yfir nótt). Stráðu afganginum af kapersinum yfir fyrir framreiðslu.
Ábending: Klassískur réttur frá Piemonte sem er borðaður kaldur bæði á sumrin og um jólin á Ítalíu. Best er að útbúa hann degi áður svo kjötið taki í sig bragðið af sósunni.
Áætlunin helst í þessum vafra í allt að 24 klukkustundir. Skráðu þig eða skráðu þig inn: eftir yfirferð geturðu vistað hana í dagatalið, varðveitt uppskriftirnar og notað innkaupalistann síðar.
Vafrakökur sem eru nauðsynlegar fyrir grunnvirkni vefsins. Án þeirra virkar vefurinn ekki rétt og ekki er hægt að slökkva á þeim.
Með samþykki þínu söfnum við notkunar- og tækjaupplýsingum með Google Analytics til að bæta vefinn. Gögnin geta einnig innihaldið auðkenni á netinu. Þú getur afturkallað samþykkið hér hvenær sem er.