1. A borjúcombot egy szorosan hozzá illő lábasba tesszük a durvára vágott vöröshagymával, sárgarépával, zellerrel és babérlevéllel, felöntjük a fehérborral és annyi vízzel, hogy épp ellepje, megsózzuk, és felforraljuk.
2. Lassú tűzön, épp csak gyöngyözve 50–60 percig főzzük (belső hőmérséklet 60–62 °C), majd a levében hagyjuk teljesen kihűlni – így marad szaftos.
3. A mártáshoz a lecsepegtetett tonhalat, a szardellát, a kapribogyó nagy részét és 3–4 evőkanál leszűrt főzőlevet botmixerrel krémesre pürésítjük, majd belekeverjük a majonézt és a citromlevet, és borssal ízesítjük; ha túl sűrű, még egy kevés főzőlével hígítjuk.
4. A kihűlt húst kivesszük, és éles késsel (vagy szeletelőgéppel) a rostokra merőlegesen nagyon vékony, 2–3 mm-es szeletekre vágjuk.
5. Egy lapos tálra egy vékony réteg mártást simítunk, rásorakoztatjuk a hússzeleteket, és egyenletesen bevonjuk a maradék mártással.
6. Letakarva legalább 2 órára (még jobb, ha egy éjszakára) hűtőbe tesszük, és tálalás előtt a maradék kapribogyóval megszórjuk.
Tipp: Piemonti klasszikus, amit Olaszországban nyáron és karácsonykor is hidegtálként esznek – egy nappal előre elkészítve a legfinomabb, mert a hús átveszi a mártás ízét.
A weboldal alapvető működéséhez nélkülözhetetlen sütik. Nélkülük az oldal nem működik megfelelően, és nem lehet őket kikapcsolni.
Segítenek megérteni, hogyan használják a látogatók az oldalt. Az adatokat névtelen formában gyűjtjük a Google Analytics segítségével az oldal fejlesztéséhez.