Daging sapi muda dengan saus tuna (Vitello tonnato)

1. Masukkan paha sapi muda ke dalam panci yang ukurannya pas bersama bawang bombai, wortel, seledri cincang kasar, dan daun salam Eropa, tuangkan anggur putih serta air secukupnya hingga baru terendam, beri garam, lalu didihkan.

2. Masak dengan api kecil dan didihan sangat perlahan selama kira-kira 50–60 menit, atau lebih lama jika perlu, hingga bagian tengah daging mencapai setidaknya 75 °C selama 30 detik. Angkat daging, letakkan dalam wadah dangkal bersama sedikit air rebusan, dinginkan dengan cepat, lalu masukkan ke kulkas paling lambat dalam 2 jam. Dinginkan air rebusan untuk saus secara terpisah dalam wadah kecil; jangan menunggu hingga seluruh isi panci besar dingin sepenuhnya.

3. Untuk saus, haluskan tuna yang telah ditiriskan, teri, sebagian besar kaper, dan 3–4 sendok makan air rebusan yang telah disaring dengan blender tangan hingga lembut, lalu campurkan mayones serta air lemon dan bumbui dengan merica; encerkan dengan sedikit air rebusan lagi jika terlalu kental.

4. Keluarkan daging yang telah dingin, lalu iris sangat tipis setebal 2–3 mm melawan arah serat dengan pisau tajam (atau mesin pengiris).

5. Ratakan lapisan tipis saus di piring saji datar, susun irisan daging di atasnya, lalu tutupi secara merata dengan sisa saus.

6. Tutup dan simpan di kulkas selama setidaknya 2 jam (lebih baik semalaman), lalu taburi sisa kaper sebelum disajikan.

Tip: Hidangan klasik Piemonte yang disantap sebagai hidangan dingin di Italia, baik pada musim panas maupun Natal – paling lezat jika dibuat sehari sebelumnya karena daging menyerap rasa saus.