Телятина в тунцевому соусі (Vitello tonnato)

1. Телячий окіст поклади в каструлю, що щільно йому відповідає, з грубо нарізаними цибулею, морквою, селерою й лавровим листом, залий білим вином і такою кількістю води, щоб вона ледь покривала м’ясо, посоли й доведи до кипіння.

2. Вари на слабкому вогні, щоб ледь булькало, 50–60 хвилин (внутрішня температура 60–62 °C), потім залиш у відварі до повного охолодження – так м’ясо лишиться соковитим.

3. Для соусу обсушеного тунця, анчоуси, більшу частину каперсів і 3–4 ст. л. проціженого відвару збий заглибним блендером у кремове пюре, потім вмішай майонез і лимонний сік і приправ перцем; якщо соус надто густий, розбав ще невеликою кількістю відвару.

4. Охолоджене м’ясо вийми й гострим ножем (або слайсером) наріж перпендикулярно до волокон дуже тонкими скибками по 2–3 мм.

5. На пласке блюдо намаж тонкий шар соусу, виклади на нього рядами скибки м’яса й рівномірно вкрий рештою соусу.

6. Накрий і постав у холодильник щонайменше на 2 години (ще краще – на ніч), а перед подачею посип рештою каперсів.

Порада: П’ємонтська класика, яку в Італії їдять як холодну закуску влітку й на Різдво, – приготована на день раніше, вона найсмачніша, бо м’ясо вбирає смак соусу.