1. Pon la tapa de ternera en una cazuela que se ajuste bien a su tamaño con la cebolla, la zanahoria y el apio picados grueso y el laurel, cúbrela con el vino blanco y el agua justa para cubrirla, sala y llévala a ebullición.
2. Cuécela a fuego lento, apenas burbujeando, 50–60 minutos (temperatura interior de 60–62 °C) y luego deja que se enfríe por completo en su caldo: así queda jugosa.
3. Para la salsa, tritura con la batidora de mano el atún escurrido, las anchoas, la mayor parte de las alcaparras y 3–4 cucharadas del caldo colado hasta obtener una crema; luego incorpora la mayonesa y el zumo de limón y sazona con pimienta; si queda demasiado espesa, aclárala con un poco más de caldo.
4. Saca la carne fría y córtala con un cuchillo afilado (o con una cortadora) en lonchas muy finas, de 2–3 mm, perpendiculares a las fibras.
5. Extiende una capa fina de salsa en una fuente plana, coloca encima las lonchas de carne y cúbrelas de manera uniforme con el resto de la salsa.
6. Métela tapada al menos 2 horas (mejor aún toda la noche) en la nevera y, antes de servir, espolvoréala con el resto de las alcaparras.
Consejo: Es un clásico piamontés que en Italia se come como plato frío tanto en verano como en Navidad: preparado el día anterior está más rico, porque la carne absorbe el sabor de la salsa.
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