1. Legg kalvelåret i en gryte som passer tett rundt det, sammen med grovhakket løk, gulrot, selleri og laurbærblad. Hell på hvitvinen og nok vann til at det akkurat dekker, tilsett salt og kok opp.
2. La småkoke på svak varme i omtrent 50–60 minutter, lenger ved behov, til temperaturen midt i kjøttet er minst 75 °C i 30 sekunder. Ta opp kjøttet, legg det i en flat beholder med litt kokevæske, kjøl raskt ned og sett i kjøleskapet innen høyst 2 timer. Kjøl kokevæsken til sausen separat i en liten beholder. Ikke vent på at hele den store gryten skal bli kald.
3. Til sausen kjører du avrent tunfisk, ansjos, mesteparten av kapersene og 3–4 spiseskjeer silt kokevæske til en kremet puré med stavmikser. Rør deretter inn majones og sitronsaft og smak til med pepper. Spe med litt mer kokevæske hvis sausen er for tykk.
4. Ta ut det kalde kjøttet og skjær med en skarp kniv eller påleggsmaskin i svært tynne skiver på 2–3 mm, på tvers av fibrene.
5. Smør et tynt lag saus på et flatt fat, legg kjøttskivene over og dekk jevnt med resten av sausen.
6. Sett tildekket i kjøleskapet i minst 2 timer, gjerne over natten, og dryss over resten av kapersene før servering.
Tips: En klassiker fra Piemonte som spises som kald anretning både om sommeren og til jul i Italia. Retten smaker best laget dagen før, slik at kjøttet trekker til seg saussmaken.
Planen beholdes i denne nettleseren i opptil 24 timer. Registrer deg eller logg inn. Etter gjennomgang kan du lagre den i kalenderen, beholde oppskriftene dine og bruke handlelisten senere.
Informasjonskapsler som er nødvendige for nettstedets grunnleggende funksjoner. Uten dem fungerer ikke nettstedet som det skal, og de kan ikke slås av.
Med ditt samtykke samler vi inn bruks- og enhetsdata gjennom Google Analytics for å forbedre nettstedet. Dataene kan også inneholde identifikatorer på nettet. Du kan når som helst trekke tilbake samtykket ditt her.