Телешко със сос от риба тон (Витело тонато)

1. Сложете телешкия бут в тенджера, в която се побира плътно, с едро нарязаните лук, морков и стъбло целина и дафиновите листа, налейте бялото вино и вода, колкото едва да покрие, посолете и оставете да кипне.

2. Варете на слаб огън, едва къкрещо, около 50–60 минути, при нужда по-дълго, докато средата на месото достигне поне 75 °C за 30 секунди. Извадете месото, сложете в плитък съд с малко от течността от варенето, охладете бързо и приберете в хладилника най-късно до 2 часа. Охладете нужната за соса течност отделно в малък съд; не чакайте всичко да изстине напълно в голямата тенджера.

3. За соса пасирайте отцедената риба тон, аншоата, по-голямата част от каперсите и 3–4 супени лъжици прецедена течност от варенето до кремообразност, добавете майонезата и лимоновия сок и овкусете с черен пипер; ако е прекалено гъсто, разредете с още малко течност от варенето.

4. Извадете изстиналото месо и нарежете с остър нож (или машина за рязане) напречно на влакната на много тънки филии с дебелина 2–3 mm.

5. Разстелете тънък слой сос върху плоско плато, подредете месните филии отгоре и покрийте равномерно с останалия сос.

6. Покрийте и приберете в хладилника за поне 2 часа (още по-добре за една нощ) и преди поднасяне поръсете с останалите каперси.

Съвет: Пиемонтска класика, която в Италия се яде като студено плато и през лятото, и на Коледа – най-вкусна е приготвена един ден предварително, защото месото поема вкуса на соса.