Телятина с соусом из тунца (Vitello tonnato)

1. Телячий окорок положи в плотно подходящую по размеру кастрюлю с крупно нарезанными луком, морковью, сельдереем и лавровым листом, залей белым вином и таким количеством воды, чтобы она едва покрывала мясо, посоли и доведи до кипения.

2. Вари на слабом огне, едва побулькивая, 50–60 минут (внутренняя температура 60–62 °C), затем дай полностью остыть в бульоне – так мясо останется сочным.

3. Для соуса откинутый тунец, анчоусы, большую часть каперсов и 3–4 ст. л. процеженного бульона пробей погружным блендером в крем, затем вмешай майонез и лимонный сок и приправь перцем; если соус слишком густой, разбавь еще небольшим количеством бульона.

4. Вынь остывшее мясо и острым ножом (или слайсером) нарежь поперек волокон очень тонкими ломтиками по 2–3 мм.

5. На плоское блюдо намажь тонкий слой соуса, разложи ломтики мяса рядами и равномерно покрой оставшимся соусом.

6. Накрой и убери в холодильник минимум на 2 часа (еще лучше – на ночь), а перед подачей посыпь оставшимися каперсами.

Совет: Пьемонтская классика, которую в Италии едят как холодное блюдо и летом, и на Рождество, – вкуснее всего приготовить за день, потому что мясо впитывает вкус соуса.