Kalbfleisch mit Thunfischsoße (Vitello tonnato)

1. Leg das Kalbfleisch mit grob geschnittener Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lorbeerblättern in einen gerade passenden Topf, gieß Weißwein und so viel Wasser an, dass es knapp bedeckt ist, salze und bring alles zum Kochen.

2. Bei schwacher Hitze etwa 50–60 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bei Bedarf länger, bis der Fleischkern mindestens 75 °C für 30 Sekunden erreicht. Das Fleisch herausheben, mit wenig Kochflüssigkeit in ein flaches Gefäß geben, rasch abkühlen und spätestens innerhalb von 2 Stunden kühlen. Die Flüssigkeit für die Sauce separat in einem kleinen Gefäß abkühlen; nicht alles im großen Topf vollständig erkalten lassen.

3. Püriere für die Soße den abgetropften Thunfisch, die Sardellen, den Großteil der Kapern und 3-4 Esslöffel abgeseihten Sud mit dem Stabmixer cremig, rühr dann Mayonnaise und Zitronensaft ein und würze mit Pfeffer; ist sie zu dick, verdünn sie mit etwas mehr Sud.

4. Nimm das abgekühlte Fleisch heraus und schneide es mit einem scharfen Messer (oder der Aufschnittmaschine) quer zur Faser in sehr dünne, 2-3 mm dicke Scheiben.

5. Streich eine dünne Schicht Soße auf eine flache Platte, leg die Fleischscheiben darauf und überzieh sie gleichmäßig mit der restlichen Soße.

6. Stell alles abgedeckt mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kalt und streu vor dem Servieren die restlichen Kapern darüber.

Tipp: Ein Piemonteser Klassiker, der in Italien im Sommer wie zu Weihnachten kalt gegessen wird - am besten einen Tag vorher zubereiten, damit das Fleisch den Geschmack der Soße aufnimmt.