Teletina u umaku od tune (Vitello tonnato)

1. Teleći but stavi u lonac koji mu točno odgovara, s grubo narezanim crvenim lukom, mrkvom, celerom i listom lovora, prelij bijelim vinom i s toliko vode da bude upravo prekriven, posoli i zakuhaj.

2. Na laganoj vatri, uz jedva primjetno vrenje, kuhaj otprilike 50–60 minuta, po potrebi i dulje, dok sredina mesa ne dosegne barem 75 °C tijekom 30 sekundi. Meso izvadi, s malo vode od kuhanja stavi u plitku posudu, brzo ohladi i najkasnije u roku od 2 sata stavi u hladnjak. Vodu od kuhanja potrebnu za umak ohladi zasebno, u maloj posudi; u velikom loncu nemoj čekati da se potpuno ohladi.

3. Za umak ocijeđenu tunu, inćune, većinu kapara i 3–4 žlice procijeđene vode od kuhanja izmiksaj štapnim mikserom u kremu, a zatim umiješaj majonezu i limunov sok i začini paprom; ako je pregusto, razrijedi s još malo vode od kuhanja.

4. Ohlađeno meso izvadi i oštrim nožem (ili strojem za rezanje) nareži okomito na vlakna na vrlo tanke ploške od 2–3 mm.

5. Na ravan pladanj razmaži tanak sloj umaka, na njega složi ploške mesa i ravnomjerno ih prekrij preostalim umakom.

6. Pokriveno stavi u hladnjak barem na 2 sata (još bolje preko noći), a prije posluživanja pospi preostalim kaparima.

Savjet: Pijemontski klasik koji se u Italiji jede kao hladno predjelo i ljeti i za Božić – najukusniji je pripremljen dan unaprijed, jer meso upije okus umaka.