Telecí s tuňákovou omáčkou (Vitello tonnato)

1. Telecí kýtu vložíme do hrnce, do kterého se těsně vejde, spolu s nahrubo nakrájenou cibulí, mrkví, celerem a bobkovým listem, zalijeme bílým vínem a takovým množstvím vody, aby bylo maso právě ponořené, osolíme a přivedeme k varu.

2. Na mírném ohni při sotva znatelném probublávání vaříme 50–60 minut (vnitřní teplota 60–62 °C), poté necháme maso ve vývaru zcela vychladnout – tak zůstane šťavnaté.

3. Na omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem odkapaného tuňáka, ančovičky, většinu kapar a 3–4 polévkové lžíce přecezeného vývaru z masa dohladka, poté vmícháme majonézu a citronovou šťávu a dochutíme pepřem; je-li příliš hustá, zředíme ji ještě trochou vývaru.

4. Vychladlé maso vyjmeme a ostrým nožem (nebo kráječem) nakrájíme napříč vlákny na velmi tenké, 2–3 mm silné plátky.

5. Na plochou mísu rozetřeme tenkou vrstvu omáčky, rozložíme na ni plátky masa a rovnoměrně je pokryjeme zbývající omáčkou.

6. Přikryté uložíme nejméně na 2 hodiny (ještě lépe přes noc) do lednice a před podáváním posypeme zbývajícími kaparami.

Tip: Piemontská klasika, která se v Itálii podává jako studený pokrm v létě i o Vánocích – nejlépe chutná připravená den předem, protože maso nasákne chuť omáčky.