意式金枪鱼酱小牛肉（Vitello tonnato）

1. 将小牛后腿肉放入大小合适的锅中，加入粗切的洋葱、胡萝卜和芹菜以及月桂叶，倒入白葡萄酒和足以没过的水，加盐煮沸。

2. 用小火保持微微冒泡煮 50–60 分钟（中心温度 60–62 °C），然后让它在汤中完全冷却：这样会保持多汁。

3. 制作酱汁：用手持搅拌机将沥干的金枪鱼、凤尾鱼、大部分刺山柑和 3–4 汤匙过滤后的汤打成奶油状；然后拌入蛋黄酱和柠檬汁，用胡椒调味；如果太稠，就再加少许汤稀释。

4. 取出冷却的牛肉，用锋利的刀（或切片机）垂直于纹理切成 2–3 毫米的薄片。

5. 在浅盘中薄薄地铺一层酱汁，摆上牛肉片，再用剩余的酱汁均匀覆盖。

6. 盖好放入冰箱冷藏至少 2 小时（最好一夜），上桌前撒上剩余的刺山柑。

小贴士：这是皮埃蒙特的经典菜，在意大利无论是夏天还是圣诞节都作为冷盘享用：前一天做好会更好吃，因为牛肉会吸收酱汁的味道。