1. Læg kalvelåret i en gryde, der passer tæt omkring det, sammen med grofthakket løg, gulerod, bladselleri og laurbærblade. Hæld hvidvin og så meget vand ved, at kødet netop er dækket, salt, og bring i kog.
2. Lad kødet kun lige simre ved svag varme i ca. 50–60 minutter, om nødvendigt længere, til kernen er mindst 75 °C i 30 sekunder. Tag kødet op, læg det i en flad beholder med lidt kogelage, køl det hurtigt af, og sæt det i køleskabet senest inden for 2 timer. Køl den kogelage, der skal bruges til saucen, separat i en lille beholder; vent ikke på fuld afkøling i den store gryde.
3. Purér den afdryppede tun, ansjoserne, størstedelen af kapersene og 3–4 spiseskefulde siet kogelage cremet med en stavblender til saucen. Rør derefter mayonnaise og citronsaft i, og krydr med peber; fortynd med lidt mere kogelage, hvis saucen er for tyk.
4. Tag det afkølede kød op, og skær det i meget tynde skiver på 2–3 mm på tværs af fibrene med en skarp kniv (eller pålægsmaskine).
5. Fordel et tyndt lag sauce på et fladt fad, læg kødskiverne på, og dæk jævnt med resten af saucen.
6. Sæt retten tildækket i køleskabet i mindst 2 timer (helst natten over), og drys med resten af kapersene inden servering.
Tip: En klassiker fra Piemonte, der spises som kold ret i Italien både om sommeren og til jul. Den smager bedst tilberedt dagen før, da kødet optager saucens smag.
Din plan bevares i denne browser i højst 24 timer. Registrer dig, eller log ind: Efter gennemgang kan du gemme den i kalenderen, bevare dine opskrifter og bruge indkøbslisten senere.
Cookies, der er nødvendige for hjemmesidens grundlæggende funktioner. Uden dem fungerer hjemmesiden ikke korrekt, og de kan ikke deaktiveres.
Med dit samtykke indsamler vi brugs- og enhedsoplysninger via Google Analytics for at forbedre hjemmesiden. Oplysningerne kan også indeholde onlineidentifikatorer. Du kan når som helst trække dit samtykke tilbage her.