Μοσχάρι γάλακτος με σάλτσα τόνου (Vitello tonnato)

1. Βάλε το μπούτι από μοσχάρι γάλακτος σε κατσαρόλα όπου χωρά σφιχτά, μαζί με το χοντροκομμένο κρεμμύδι, το καρότο, τη σελινόριζα και τη δάφνη, πρόσθεσε το λευκό κρασί και όσο νερό χρειάζεται για να καλύπτεται μόλις, αλάτισε και φέρε σε βρασμό.

2. Σιγόβρασε ελάχιστα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 50–60 λεπτά ή περισσότερο αν χρειάζεται, μέχρι το κέντρο του κρέατος να φτάσει τουλάχιστον τους 75 °C για 30 δευτερόλεπτα. Βγάλε το κρέας, βάλε με λίγο ζωμό σε ρηχό δοχείο, κρύωσε γρήγορα και βάλε στο ψυγείο εντός 2 ωρών. Κρύωσε τον ζωμό που χρειάζεται για τη σάλτσα χωριστά σε μικρό δοχείο· μην περιμένεις να κρυώσουν εντελώς μέσα στη μεγάλη κατσαρόλα.

3. Για τη σάλτσα, πολτοποίησε τον στραγγισμένο τόνο, τις αντζούγιες, το μεγαλύτερο μέρος της κάπαρης και 3–4 κουταλιές της σούπας σουρωμένο ζωμό με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνουν κρεμώδη· ανακάτεψε μέσα τη μαγιονέζα και τον χυμό λεμονιού και νοστίμισε με πιπέρι· αν είναι πολύ πηχτή, αραίωσε με λίγο ακόμα ζωμό.

4. Βγάλε το κρύο κρέας και κόψε με κοφτερό μαχαίρι (ή μηχανή κοπής) κάθετα στις ίνες σε πολύ λεπτές φέτες 2–3 mm.

5. Άπλωσε λεπτή στρώση σάλτσας σε επίπεδη πιατέλα, τοποθέτησε επάνω τις φέτες κρέατος και κάλυψε ομοιόμορφα με την υπόλοιπη σάλτσα.

6. Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ακόμα καλύτερα ένα βράδυ) και πριν σερβίρεις πασπάλισε με την υπόλοιπη κάπαρη.

Συμβουλή: Κλασικό του Πιεμόντε που στην Ιταλία τρώνε ως κρύο πιάτο το καλοκαίρι και τα Χριστούγεννα — είναι νοστιμότερο αν ετοιμαστεί μία μέρα νωρίτερα, γιατί το κρέας απορροφά τη γεύση της σάλτσας.