Vitello tonnato

1. Metti il girello di vitello in una pentola della sua misura con cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente e l'alloro, versa il vino bianco e acqua quanto basta a coprirlo appena, sala e porta a bollore.

2. Cuoci a leggerissimo fremito per circa 50–60 minuti, o più se necessario, finché il cuore della carne raggiunge almeno 75 °C per 30 secondi. Estrai la carne, mettila in un recipiente basso con poco brodo, raffreddala rapidamente e riponila in frigorifero entro 2 ore al massimo. Raffredda separatamente il brodo destinato alla salsa in un piccolo contenitore; non aspettare il completo raffreddamento nella pentola grande.

3. Per la salsa frulla con il frullatore a immersione il tonno sgocciolato, le acciughe, gran parte dei capperi e 3-4 cucchiai di brodo filtrato fino a ottenere una crema, poi unisci la maionese e il succo di limone e pepa; se è troppo densa allungala con un po' di brodo.

4. Togli la carne fredda e tagliala con un coltello affilato (o con l'affettatrice) contro fibra a fette sottilissime di 2-3 mm.

5. Stendi un velo di salsa su un piatto da portata, disponi sopra le fette di carne e coprile uniformemente con la salsa rimasta.

6. Copri e metti in frigo per almeno 2 ore (meglio una notte), e prima di servire cospargi con i capperi rimasti.

Consiglio: Un classico piemontese che in Italia si mangia freddo sia d'estate sia a Natale - è più buono preparato il giorno prima, perché la carne si insaporisce con la salsa.