เนื้อลูกวัวซอสทูน่า (Vitello tonnato)

1. ใส่เนื้อสะโพกลูกวัวในหม้อขนาดพอดีกับเนื้อ พร้อมหัวหอม แครอต และเซเลอรีหั่นหยาบกับใบกระวาน เติมไวน์ขาวและน้ำให้พอท่วม ปรุงเกลือ ต้มให้เดือด

2. ต้มไฟอ่อนให้เดือดเบามากประมาณ 50–60 นาที หรือนานขึ้นตามจำเป็น จนแกนเนื้อมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75 °C นาน 30 วินาที ยกเนื้อออกใส่ภาชนะตื้นพร้อมน้ำต้มเล็กน้อย ทำให้เย็นอย่างรวดเร็วแล้วนำเข้าตู้เย็นภายในไม่เกิน 2 ชั่วโมง แยกน้ำต้มที่ต้องใช้ทำซอสใส่ภาชนะเล็กให้เย็น อย่ารอให้เย็นสนิทในหม้อใหญ่

3. สำหรับซอส ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นทูน่าที่สะเด็ดน้ำ แอนโชวี เคเปอร์ส่วนใหญ่ และน้ำต้มที่กรองแล้ว 3–4 ช้อนโต๊ะจนเนียน ผสมมายองเนสและน้ำเลมอน ปรุงพริกไทย หากข้นเกินไปเติมน้ำต้มเล็กน้อย

4. นำเนื้อที่เย็นแล้วออก ใช้มีดคมหรือเครื่องหั่นหั่นขวางเส้นใยบางมาก 2–3 mm

5. เกลี่ยซอสบาง ๆ บนจานแบน เรียงเนื้อแล้วคลุมด้วยซอสที่เหลือให้ทั่ว

6. ปิดคลุมแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือข้ามคืนจะดีกว่า โรยเคเปอร์ที่เหลือก่อนเสิร์ฟ

เคล็ดลับ: อาหารคลาสสิกปีเอมอนเตที่ชาวอิตาลีรับประทานเป็นจานเย็นทั้งฤดูร้อนและคริสต์มาส ทำล่วงหน้าหนึ่งวันอร่อยที่สุด เพราะเนื้อรับรสซอส