Veršiena su tuno padažu (Vitello tonnato)

1. Veršienos kumpį dėkite į puodą, kuriame glaudžiai telpa, su stambiai supjaustytu svogūnu, morka, salieru bei lauro lapu, supilkite baltąjį vyną ir tiek vandens, kad vos apsemtų, pasūdykite ir užvirinkite.

2. Virkite ant silpnos kaitros, vos burbuliuojant, apie 50–60 minučių, prireikus ilgiau, kol mėsos viduryje bent 30 sekundžių bus ne mažesnė kaip 75 °C temperatūra. Mėsą išimkite, dėkite į plokščią indą su trupučiu virimo skysčio, greitai atvėsinkite ir ne vėliau kaip per 2 valandas padėkite į šaldytuvą. Padažui skirtą virimo skystį atvėsinkite atskirai mažame inde; nelaukite, kol viskas visiškai atvės dideliame puode.

3. Padažui nuvarvintą tuną, ančiuvius, didžiąją dalį kaparėlių ir 3–4 valgomuosius šaukštus perkošto virimo skysčio rankiniu trintuvu sutrinkite iki kreminės konsistencijos, įmaišykite majonezą bei citrinų sultis ir pagardinkite pipirais; jei per tirštas, praskieskite dar trupučiu virimo skysčio.

4. Atvėsusią mėsą išimkite ir aštriu peiliu (arba pjaustykle) skersai skaidulų supjaustykite labai plonomis, 2–3 mm riekelėmis.

5. Plokščioje lėkštėje paskleiskite ploną padažo sluoksnį, išdėliokite mėsos riekeles ir tolygiai padenkite likusiu padažu.

6. Uždenkite ir bent 2 valandoms (dar geriau nakčiai) padėkite į šaldytuvą; prieš patiekdami apibarstykite likusiais kaparėliais.

Patarimas: Pjemonto klasika, Italijoje valgoma kaip šaltas užkandis ir vasarą, ir per Kalėdas. Skaniausia paruošta dieną prieš, nes mėsa prisigeria padažo skonio.