1. Lägg kalvlåret i en kastrull där det precis får plats med grovhackad gul lök, morot, selleri och lagerblad. Häll på vitvin och vatten så att det precis täcker, salta och koka upp.
2. Sjud på låg värme i cirka 50–60 minuter, längre vid behov, tills köttets kärna håller minst 75 °C i 30 sekunder. Ta upp köttet, lägg med lite kokspad i ett grunt kärl och kyl snabbt. Ställ i kylskåp inom högst 2 timmar. Kyl kokspadet som behövs till såsen separat i ett litet kärl; vänta inte tills allt svalnat i den stora kastrullen.
3. Mixa avrunnen tonfisk, sardeller, större delen av kaprisen och 3–4 matskedar silat kokspad krämigt med stavmixer till såsen. Rör sedan ner majonnäs och citronsaft och smaksätt med peppar. Späd med lite mer kokspad om den är för tjock.
4. Ta ut det kalla köttet och skär med en vass kniv (eller skärmaskin) tvärs över fibrerna i mycket tunna skivor på 2–3 mm.
5. Bred ett tunt lager sås på ett platt fat, lägg på köttskivorna och täck jämnt med resten av såsen.
6. Täck och ställ i kylskåp i minst 2 timmar (helst över natten) och strö över resten av kaprisen före serveringen.
Tips: En klassiker från Piemonte som i Italien äts som kall rätt både på sommaren och till jul. Den är godast lagad dagen innan, eftersom köttet tar smak av såsen.
Din plan finns kvar i den här webbläsaren i högst 24 timmar. Registrera dig eller logga in: efter granskning kan du spara den i kalendern, behålla dina recept och använda inköpslistan även senare.
Kakor som är nödvändiga för webbplatsens grundläggande funktioner. Utan dem fungerar webbplatsen inte korrekt och de kan inte stängas av.
Med ditt samtycke samlar vi in användnings- och enhetsuppgifter med Google Analytics för att förbättra webbplatsen. Uppgifterna kan även innehålla onlineidentifierare. Du kan när som helst återkalla ditt samtycke här.