Daging anak lembu dengan sos tuna (Vitello tonnato)

1. Masukkan daging paha anak lembu ke dalam periuk yang muat-muat dengannya bersama bawang, lobak merah, saderi yang dipotong kasar dan daun bay, tuangkan wain putih dan air secukupnya hingga baru menenggelamkannya, garamkan, dan didihkan.

2. Dengan api perlahan, secara hanya mereneh, masak lebih kurang 50–60 minit, lebih lama jika perlu, hingga bahagian tengah daging mencapai sekurang-kurangnya 75 °C selama 30 saat. Angkat daging, letakkan dalam bekas leper bersama sedikit air rebusan, sejukkan dengan cepat, dan masukkan ke dalam peti sejuk dalam masa paling lama 2 jam. Air rebusan yang diperlukan untuk sos disejukkan secara berasingan dalam bekas kecil; jangan tunggu ia sejuk sepenuhnya dalam periuk besar.

3. Untuk sos, kisar tuna yang telah ditoskan, ikan bilis, sebahagian besar kaper dan 3–4 sudu besar air rebusan yang telah ditapis dengan pengisar tangan hingga berkrim, kemudian gaul mayonis dan jus lemon ke dalamnya, dan perasakan dengan lada; jika terlalu pekat, cairkan dengan sedikit lagi air rebusan.

4. Keluarkan daging yang telah sejuk, dan dengan pisau tajam (atau mesin penghiris) potong melintang serat menjadi hirisan yang sangat nipis, 2–3 mm.

5. Ratakan lapisan nipis sos di atas pinggan leper, susun hirisan daging di atasnya, dan salutkan sama rata dengan baki sos.

6. Bertutup, masukkan ke dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 2 jam (lebih baik semalaman), dan sebelum dihidang taburkan baki kaper.

Petua: Hidangan klasik Piedmont, yang di Itali dimakan sebagai hidangan sejuk pada musim panas dan juga Krismas – ia paling sedap jika disediakan sehari lebih awal, kerana daging menyerap rasa sos.