1. Pour la salsa, faites noircir les tomates, les serranos, un quart d'oignon et l'ail dans une poêle sèche 8 à 10 minutes, puis mixez grossièrement avec du sel.
2. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une casserole, faites fondre le reste de l'oignon haché 3 minutes, versez la salsa et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
3. Écrasez les haricots noirs cuits à la fourchette et réchauffez-les dans un peu d'huile.
4. Faites revenir les tortillas dans un peu d'huile une demi-minute de chaque côté, pour qu'elles restent souples sans se casser ; posez-les sur du papier absorbant.
5. Dans la même poêle, faites cuire les œufs au plat – le jaune doit rester coulant.
6. Pour chaque assiette, tartinez 2 tortillas de purée de haricots, posez un œuf sur chacune, nappez de salsa chaude et servez avec du queso fresco émietté (ou de la feta) et des tranches d'avocat.
Astuce : Ne faites pas croustiller les tortillas – dans les huevos rancheros, elles sont souples pour que le jaune coulant et la salsa les imprègnent.
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