1. Para o molho, toste os tomates, as pimentas serrano, o quarto de cebola e o alho em uma frigideira sem gordura por 8–10 minutos, até ficarem com manchas tostadas, e depois bata grosseiramente com sal.
2. Em uma panela, aqueça 1 colher (sopa) de óleo, refogue o restante da cebola picada pequena por 3 minutos, despeje o molho e cozinhe por 8–10 minutos, até engrossar um pouco.
3. Amasse o feijão-preto cozido com um garfo até virar purê e aqueça em um pouco de óleo.
4. Frite as tortillas em uma frigideira com um pouco de óleo por meio minuto de cada lado, para ficarem macias, mas sem quebrar; coloque sobre papel-toalha.
5. Na mesma frigideira, frite os ovos: a gema deve ficar mole.
6. Espalhe o purê de feijão em 2 tortillas por prato, coloque um ovo sobre cada uma, regue com o molho quente e sirva com queijo fresco esfarelado (ou feta) e fatias de abacate.
Dica: Não frite as tortillas até ficarem crocantes: a tortilla dos huevos rancheros é macia, para absorver a gema mole e o molho.
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