1. Per la salsa abbrustolisci pomodori, serrano, un quarto di cipolla e l'aglio in una padella asciutta per 8-10 minuti, poi frullali grossolanamente con il sale.
2. Scalda 1 cucchiaio d'olio in una casseruola, fai appassire il resto della cipolla tritata per 3 minuti, versa la salsa e cuoci 8-10 minuti, finché si addensa un po'.
3. Schiaccia i fagioli neri lessati con una forchetta e scaldali in un filo d'olio.
4. Passa le tortillas in un filo d'olio mezzo minuto per lato, così restano morbide e non si rompono; mettile su carta da cucina.
5. Nella stessa padella cuoci le uova all'occhio di bue – il tuorlo deve restare liquido.
6. Per ogni piatto spalma 2 tortillas con la purea di fagioli, metti un uovo su ciascuna, versa sopra la salsa calda e servi con queso fresco sbriciolato (o feta) e fettine di avocado.
Consiglio: Non friggere le tortillas croccanti – negli huevos rancheros sono morbide, così il tuorlo liquido e la salsa le impregnano.
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