Tourtes caréliennes au riz et beurre aux œufs (Karjalanpiirakka)

1. Portez le riz à ébullition avec 700 ml de lait et une pincée de sel, puis laissez cuire à feu doux 40 à 45 minutes en remuant souvent pour obtenir un riz épais, et laissez refroidir.

2. Pétrissez la farine de seigle avec l'eau et 1 cuillère à café de sel pour obtenir une pâte ferme et non collante, divisez-la en 16 boules égales et abaissez chacune sur un plan fariné en un ovale fin d'environ 15 cm.

3. Étalez 1 à 1,5 cuillère à soupe de riz au centre de chaque ovale, rabattez les bords sur 1 à 1,5 cm tout autour et pincez-les serré avec les doigts pour former des plis, en laissant le centre découvert.

4. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 275 °C (ou au maximum), jusqu'à ce que les bords soient mouchetés de brun.

5. Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre avec les 200 ml de lait restants et badigeonnez-en les tourtes dès la sortie du four ; couvrez-les d'un torchon et laissez-les ramollir.

6. Faites durcir les œufs 10 minutes, écalez-les, écrasez-les à la fourchette avec le reste du beurre mou, salez et étalez sur les tourtes tièdes.

Astuce : Les karjalanpiirakka sont le symbole de la Carélie, à l'est de la Finlande, et aujourd'hui un petit-déjeuner dans tout le pays : on les trouve dans chaque boulangerie et chaque café. La fine pâte de seigle semble délicate au début, mais après la 4e ou 5e tourte, le plissage vient tout seul. Le badigeon chaud lait-beurre et le repos sous un torchon rendent les bords moelleux : sans cela, ils restent durs.