1. Porta a bollore il riso con 700 ml di latte e un pizzico di sale, poi cuocilo a fuoco basso, mescolando spesso, per 40-45 minuti fino a ottenere una crema densa, e lascialo raffreddare.
2. Impasta la farina di segale con l'acqua e 1 cucchiaino di sale fino a ottenere un impasto sodo e non appiccicoso, dividilo in 16 palline uguali e stendi ognuna su un piano infarinato in un ovale sottile di circa 15 cm.
3. Stendi 1-1,5 cucchiai di riso al centro di ogni ovale, ripiega i bordi per 1-1,5 cm tutt'intorno sul ripieno e pizzicali fitti con le dita per creare un bordo increspato, lasciando scoperto il centro.
4. Disponili su una teglia con carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 275 °C (o al massimo) per 10-15 minuti, finché i bordi sono macchiati di bruno.
5. Nel frattempo scalda 30 g di burro con i 200 ml di latte rimasti e spennella subito le tortine appena sfornate; coprile con un canovaccio e lasciale ammorbidire.
6. Rassoda le uova per 10 minuti, sgusciale, schiacciale con la forchetta insieme al burro morbido rimasto, sala e spalmale sulle tortine tiepide.
Consiglio: I karjalanpiirakka sono il simbolo della Carelia, nella Finlandia orientale, e oggi una colazione diffusa in tutto il paese: li trovi in ogni panetteria e caffè. Il sottile impasto di segale all'inizio sembra difficile, ma dopo il 4° o 5° viene da sé. La spennellata calda di latte e burro e il riposo sotto il canovaccio rendono morbidi i bordi: se la salti, restano duri.
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