1. Lavez soigneusement les tripes à l'eau froide, coupez-les en petits morceaux de 3 cm, couvrez-les d'eau froide dans un faitout et portez à ébullition ; après 5 minutes, égouttez-les et rincez-les.
2. Remettez les tripes à bouillir avec de l'eau fraîche, l'oignon coupé en deux, 4 gousses d'ail et du sel, et laissez frémir 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
3. Pendant ce temps, équeutez et épépinez les piments guajillo et ancho, faites-les griller à sec et tremper 20 minutes dans l'eau chaude ; mixez-les avec le reste de l'ail et un peu d'eau de trempage, puis filtrez.
4. Ajoutez la purée de piments et le hominy égoutté à la soupe, parsemez de la moitié de l'origan et poursuivez 30 minutes ; salez et retirez l'oignon.
5. Pendant ce temps, hachez finement l'oignon rouge et coupez les citrons verts en quartiers.
6. Servez brûlant : chacun ajoute l'oignon, le reste de l'origan et un filet de citron vert ; accompagnez de tortillas chaudes.
Astuce : Le menudo est le petit-déjeuner traditionnel « anti-gueule de bois » du dimanche au Mexique – préparez-en une grande quantité, il est encore meilleur le lendemain.
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