1. Lava bien los callos en agua fría, córtalos en trozos pequeños de 3 cm y llévalos a ebullición en una olla cubiertos con agua fría; a los 5 minutos, tira el agua y acláralos.
2. Lleva a ebullición los callos con agua nueva, la cebolla partida por la mitad, 4 dientes de ajo y sal y cuécelos a fuego bajo 2,5–3 horas, hasta que estén completamente tiernos.
3. Mientras tanto, quita el tallo y las semillas a los chiles guajillo y ancho, tuéstalos en una sartén sin grasa y ponlos en remojo en agua caliente 20 minutos; tritúralos con el resto del ajo y un poco del agua de remojo hasta que quede liso y cuélalo.
4. Añade a la sopa la pasta de chile y el maíz pozolero (hominy) escurrido, espolvoréala con la mitad del orégano y cuécela 30 minutos más; sálala y saca la cebolla.
5. Mientras tanto, pica pequeña la cebolla morada y corta la lima en gajos.
6. Sírvelo bien caliente; cada uno le echa por encima la cebolla y el resto del orégano y le exprime lima; acompáñalo con tortillas calientes.
Consejo: El menudo es el desayuno tradicional de domingo «para la resaca» en México: vale la pena hacer mucho, porque al día siguiente está aún mejor.
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