1. Lava accuratamente la trippa in acqua fredda, tagliala a pezzetti di 3 cm, coprila d'acqua fredda in una pentola e porta a bollore; dopo 5 minuti scolala e sciacquala.
2. Riporta la trippa a bollore con acqua pulita, la cipolla tagliata a metà, 4 spicchi d'aglio e il sale e cuoci a fuoco dolce per 2 ore e mezza-3 ore, finché è tenerissima.
3. Nel frattempo togli picciolo e semi ai peperoncini guajillo e ancho, tostali in una padella asciutta e mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti; frullali con l'aglio rimasto e un po' d'acqua di ammollo e filtra.
4. Aggiungi alla zuppa la purea di peperoncini e l'hominy scolato, cospargi con metà dell'origano e cuoci ancora 30 minuti; regola di sale e togli la cipolla.
5. Nel frattempo trita finemente la cipolla rossa e taglia i lime a spicchi.
6. Servi bollente: ognuno aggiunge cipolla, il resto dell'origano e una spruzzata di lime; accompagna con tortillas calde.
Consiglio: Il menudo è la tradizionale colazione domenicale "anti-sbornia" in Messico – vale la pena prepararne tanto, perché il giorno dopo è ancora più buono.
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