1. Mélangez la semoule et le boulgour avec le sel et l'eau, laissez reposer 30 minutes, puis pétrissez 5 minutes pour obtenir une pâte souple (ajoutez un peu d'eau si besoin).
2. Pour la farce, faites revenir la moitié du bœuf haché avec l'oignon finement haché en l'émiettant, puis mélangez avec le reste de viande crue, le persil, le sel et le poivre.
3. Les mains mouillées, formez des boules de la taille d'une noix, creusez-les avec le pouce, garnissez d'1 c. à c. de farce, refermez et aplatissez en palets.
4. Pour la soupe, faites revenir l'oignon finement haché et l'ail écrasé dans l'huile, ajoutez le concentré de tomate, versez l'eau, ajoutez les navets et les betteraves en dés et laissez cuire 20 minutes.
5. Ajoutez les blettes grossièrement hachées et les boulettes et laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les boulettes remontent et soient cuites ; relevez à la fin de jus de citron et de sel.
6. Servez bien chaud avec du riz blanc.
Astuce : La kubba hamuth (kubba aigre) est le déjeuner du vendredi dans les foyers de Bagdad et de Mossoul ; sa couleur rose vif vient de la betterave. Façonner les boulettes demande de la patience au début : gardez les mains mouillées pour que la pâte ne colle pas. Les boulettes crues se congèlent bien.
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