1. Coupez les jalapeños en deux dans la longueur et, pour une sauce plus douce, retirez les graines et les membranes ; hachez-les grossièrement.
2. Hachez grossièrement la coriandre avec les tiges – ce sont elles qui ont le plus de goût.
3. Mettez dans le blender les jalapeños, la coriandre, la pâte de huacatay, le fromage frais émietté (queso fresco – un mélange de feta et de ricotta peut le remplacer), l'ail et le jus de citron vert.
4. Ajoutez la mayonnaise et l'huile d'olive et mixez quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse, vert vif et crémeuse.
5. Salez et, si elle est trop épaisse, détendez-la avec une ou deux cuillerées d'eau.
6. Réservez au frais et servez avec du pollo a la brasa (poulet rôti), des pommes de terre frites ou des empanadas.
Astuce : Sans huacatay, une poignée de menthe et un peu plus de coriandre le remplacent – c'est ce qui donne sa fraîcheur à la sauce verte « secrète » des rôtisseries de Lima.
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