페루 초록 고추 소스(Ají verde)

1. 할라페뇨를 길게 반으로 잘라, 덜 맵게 하려면 씨와 심을 빼고 굵게 다져요.

2. 고수를 줄기째 굵게 다져요. 맛의 대부분은 줄기에 있어요.

3. 믹서에 할라페뇨, 고수, 우아카타이 페이스트, 부순 케소 프레스코(페타와 리코타를 섞어 대신해도 돼요), 마늘, 라임즙을 넣어요.

4. 마요네즈와 올리브유를 넣고 완전히 매끈하고 크리미하며 선명한 초록색 소스가 될 때까지 몇 분 갈아요.

5. 소금으로 간하고, 너무 되면 물 한두 큰술로 묽게 해요.

6. 냉장고에서 차갑게 해 폴로 아 라 브라사, 구운 감자, 엠파나다와 함께 내요.

팁: 우아카타이가 없으면 민트 한 줌과 고수를 조금 더 넣어 대신해요. 리마의 통닭집들이 내는 ‘비밀’ 초록 소스에 상큼함을 주는 바로 그 맛이에요.