1. Die Jalapeños der Länge nach halbieren und für eine mildere Soße Kerne und Scheidewände auskratzen; grob hacken.
2. Den Koriander samt Stielen grob hacken – in den Stielen steckt das meiste Aroma.
3. Jalapeños, Koriander, Huacatay-Paste, zerbröselten Frischkäse (Queso fresco – eine Mischung aus Feta und Ricotta geht auch), Knoblauch und Limettensaft in den Mixer geben.
4. Mayonnaise und Olivenöl zugeben und einige Minuten mixen, bis eine ganz glatte, leuchtend grüne, cremige Soße entsteht.
5. Mit Salz abschmecken und, falls zu dick, mit ein bis zwei Löffeln Wasser verdünnen.
6. Kühl stellen und zu Pollo a la brasa (Grillhähnchen), Bratkartoffeln oder Empanadas servieren.
Tipp: Ohne Huacatay ersetzen eine Handvoll Minze und etwas mehr Koriander ihn – genau das gibt der „geheimen“ grünen Soße der Hähnchenbratereien Limas ihre Frische.
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