1. Faites griller le sésame à sec 2 à 3 minutes en secouant sans cesse, jusqu'à ce qu'il embaume et soit doré pâle.
2. Encore chaud, mettez-le dans un mortier (ou un petit moulin) et pilez-le jusqu'à obtenir une pâte épaisse et huileuse, en 3 à 5 minutes.
3. Ajoutez le sucre et continuez à piler jusqu'à ce qu'il soit dissous.
4. Incorporez peu à peu la sauce soja, le vinaigre de riz et le mirin.
5. Enfin, allongez avec le dashi jusqu'à la consistance souhaitée : plus épaisse pour tremper, plus fluide pour assaisonner une salade.
6. Elle se garde 1 semaine en bocal au réfrigérateur ; servez-la avec le shabu-shabu, les nouilles froides et les légumes cuits.
Astuce : La goma-dare est la partenaire classique du shabu-shabu, aux côtés du ponzu. Si vous êtes pressé, remplacez la pâte de sésame grillé par 3 cuillères à soupe de tahini.
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