1. Faites légèrement griller les noix à sec dans une poêle 3 à 4 minutes, puis laissez-les refroidir.
2. Pilez les noix avec l'ail, le piment et le sel au mortier ou au mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse et huileuse – en la pressant à la main, un peu d'huile de noix s'en sépare, ce qui la rend soyeuse.
3. Incorporez la coriandre en poudre et le khmeli souneli.
4. Ajoutez peu à peu, sans cesser de remuer, environ 200 à 250 ml d'eau bouillie tiède, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème liquide.
5. Ajoutez enfin le vinaigre de vin, goûtez et rectifiez en sel et en vinaigre ; laissez reposer 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se fondent.
6. Servez à température ambiante avec du poulet bouilli ou rôti, du poisson, des légumes ou de l'elarji – l'une des sauces essentielles de la table de fête géorgienne.
Astuce : La bajé épaissit en reposant ; vous pouvez toujours la détendre avec un peu d'eau avant de servir. Elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur.
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