1. Coupez la tête des sardines, ouvrez le ventre et videz-les, rincez-les à l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant ; faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.
2. Salez légèrement les poissons, farinez-les, tapotez pour ôter l'excédent et faites-les frire dans l'huile chaude en plusieurs fois 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Émincez les oignons en fines demi-rondelles et faites-les fondre dans l'huile d'olive à feu doux, en remuant souvent, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides (sans les colorer).
4. Versez le vinaigre de vin blanc, ajoutez le sucre, salez, poivrez et laissez bouillir 3 à 4 minutes ; incorporez enfin les raisins essorés et les pignons.
5. Dans un plat creux, alternez des couches de sardines et d'oignons chauds au vinaigre, en terminant par les oignons, de sorte que la marinade recouvre tout.
6. Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez au moins 24 heures ; sortez le plat une demi-heure avant de servir pour qu'il soit à température ambiante.
Astuce : Les pêcheurs vénitiens conservaient autrefois ainsi le poisson pour les longs voyages - le saor est meilleur après 1 à 2 jours de repos et doit être conservé au réfrigérateur à 4 °C maximum et consommé dans les deux jours.
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