1. Taglia la testa alle sarde, aprile sulla pancia ed eviscerale, sciacquale in acqua fredda e asciugale bene con carta da cucina; metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida.
2. Sala leggermente il pesce, infarinalo, scuoti via l'eccesso e friggilo nell'olio di semi caldo poco alla volta per 2 minuti per lato, finché è dorato; scolalo su carta assorbente.
3. Affetta le cipolle a mezzelune sottili e falle appassire nell'olio d'oliva in padella a fuoco basso, mescolando spesso, per 15-20 minuti, finché sono morbide e trasparenti (senza farle colorire).
4. Sfuma con l'aceto di vino bianco, aggiungi lo zucchero, sala, pepa e fai bollire 3-4 minuti; infine unisci l'uvetta strizzata e i pinoli.
5. In un contenitore fondo alterna strati di sarde e di cipolle calde all'aceto, finendo con le cipolle, in modo che il saor copra tutto.
6. Lascia raffreddare, copri e metti in frigo per almeno 24 ore; toglilo mezz'ora prima di servire, perché arrivi a temperatura ambiente.
Consiglio: Un tempo i pescatori veneziani conservavano così il pesce per i lunghi viaggi - il saor è più buono dopo 1-2 giorni di riposo e va tenuto in frigorifero a non più di 4 °C e consumato entro due giorni.
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