イタリア・ヴェネツィアのいわしの甘酢漬け（Sarde in saor）

1. いわしの頭を落として腹を開き、内臓を取って冷水で洗い、キッチンペーパーでしっかり水気をふきます。レーズンはぬるま湯に浸けておきます。

2. 魚に軽く塩をして小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいて、熱い油で何回かに分けて片面2分ずつ、きつね色になるまで揚げます。キッチンペーパーに取ります。

3. 玉ねぎを薄い半月切りにし、フライパンでオリーブオイルを使って弱火で、頻繁に混ぜながら15～20分、やわらかく透き通るまで炒めます（色づけないでください）。

4. 白ワインビネガーを注いで砂糖を加え、塩とこしょうで味つけして3～4分煮立てます。最後に水気をきったレーズンと松の実を混ぜ入れます。

5. 深い容器にいわしと熱い酢玉ねぎを交互に重ね、いちばん上が玉ねぎになり、マリネ液が全体にかぶるようにします。

6. 冷ましてからふたをし、冷蔵庫で最低24時間置きます。常温に戻るよう、出す30分前に取り出します。

ポイント：ヴェネツィアの漁師たちは、長い航海のためにこうして魚を保存しました。サオールは1～2日置くとさらにおいしくなり、冷蔵庫で4～5日もちます。